Après avoir incité à cueillir des champignons et tenter de réhabiliter les carottes, je vous propose aujourd’hui de vous intéresser à un autre légume de saison, le chou. Je devrais plutôt dire les choux, tant il en existe pléthore. Ils sont d’ailleurs inscrits dans la tradition culinaire française, mais pas uniquement. Ne dit-on pas que les garçons naissent dans les choux ? Si ce n’est toujours pas avéré, ce n’est pas une question pour vous en priver.
La saison des choux s’étend de septembre à avril. Nous sommes donc encore dans une phase où l’on est heureux de manger autre chose que des courgettes et des poivrons (même si on doit reconnaitre qu’on en mangerait bien toute l’année, si les cultures le permettaient !).
Il existe des dizaines de variétés de choux et toutes ne se trouvent pas dans le commerce ou aux étals des marchés. Ce légume peu onéreux est une mine de vitamines, de minéraux et de fibres. Les choux présents sur nos étals sont presque exclusivement cultivés en France.
Focus aujourd'hui sur le chou-fleur.
Le choux-fleur est un légume qu’une personne vivant seul ose rarement acheter de peur de gaspiller. Un seul chou-fleur peut toutefois s’accommoder de mille façons et on aurait tort de passer à côté !
Quelques exemples, on peut faire un potage Dubarry (une soupe de choux fleur crémée) avec une partie du légume. Une purée de choux fleur est facile à faire et change des purées habituelles. Le chou cuit vapeur peut aussi être servi froid accompagné d’une vinaigrette persillée. On peut aussi faire revenir au beurre quelques têtes pour accompagner un poisson ou une viande. Les végétariens pourront faire un riz sauté avec du chou dedans comme certains mets asiatiques où on ajoute du brocoli (un autre chou !).
Les plus gourmands feront des gratins de choux-fleur avec une généreuse sauce Béchamel ou Mornay.
Du chou pour les bouts’d’chous !
Faire manger du chou à des enfants peut parfois s’apparenter à un parcours du combattant. Amis parents, testez cette recette que vous allez adorer, puis que vous détesterez tant vos bambins vont vous la réclamez.
On place dans un saladier, les bouquets de chou-fleur préalablement cuit à l’eau ou vapeur. On réduit en purée ces têtes et on assaisonne avec des épices de son choix. On ajoute alors à la préparation un peu d’un fromage à pâte dure râpée (emmental ou comté). On met alors un ou deux œufs selon la quantité de chou et on ajoute un peu de farine (ou de la chapelure faite avec un vieux morceau de pain qui restait). Les plus gourmands peuvent s’autoriser un peu de parmesan dans la préparation. On mélange alors tout. On forme avec le tout des croquettes de tailles égales qu’on place dans un four une quinzaine de minutes ou qu’on passe dans une poêle précédemment huilée. Ces croquettes peuvent être mangées pour l’apéro ou pour accompagner une tranche de jambon pour un repas d’enfant (ça marche aussi pour les plus grands !).
Les amateurs de cuisine exotiques peuvent regarder vers le Moyen-Orient et tenter le choux-fleur rôti.
Par ailleurs, on a affaire là à un met qui se congèle facilement une fois cuit, cela peut également être un moyen de le conserver (jusqu’à un an).
Jean Ernice
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